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上菜!属于当涂人的年味——当涂十大碗

上菜!属于当涂人的年味——当涂十大碗

  • 发布时间:2022-01-24 14:10
  • 来源:当涂县融媒体中心
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上菜!属于当涂人的年味——当涂十大碗

【概要描述】在当涂,过年的吉祥喜气,就是煎炒烹炸飘溢出来的各种美味香气。千百年来,不管美味如何变化,“十大碗”被约定俗成为铁律,是年夜饭全家团圆的必备筵席,也是给予亲朋好友至高礼仪的体现。

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过年,是中华饮食文化争奇斗艳的时节,“民以食为天”的朴素思想在此刻变得鲜美生动起来。
在当涂,过年的吉祥喜气,就是煎炒烹炸飘溢出来的各种美味香气。千百年来,不管美味如何变化,“十大碗”被约定俗成为铁律,是年夜饭全家团圆的必备筵席,也是给予亲朋好友至高礼仪的体现。
当涂,典型的江南鱼米之乡。早在三国时代,这里的圩田就有“三务田”之美誉,也就是说,一年之中的春、夏、秋三季均能从事农业生产活动。唐期时期,“赋出天下,而江南居十九。”“十大碗”便成为当涂人眼中富足的象征。“十”在人们眼里是一个吉祥的数字,有“十全十美”之意。当涂民间每逢喜事,都要宴请亲朋好友,席面上的菜肴都是“十大碗”,由十道美味菜肴组成,因以大碗为盛器而得名。
“当涂十大碗”,数除夕夜最为讲究。传统的“十大碗”,食材一律在鸡鸭鱼肉蛋上做文章,因为过去人们平日粗茶淡饭,少见荤腥。既然是一年一度的除夕夜,“十全十美”又延伸出“圆圆满满”的意蕴,怎能不炊金馔玉呢。如今,“十大碗”食材虽有所演变,烹饪方式也有所不同,但有几个主菜还是撼动不得,当地人称之为“筵席上的钉子户”。
过年前的半个月左右,当涂家庭就开始为过年“十大碗”做准备了,家家香锅辣灶,户户美味飘香。
油炸肉圆就是其中之一。先上锅把糯米饭煮好,盛起稍凉,放入肥瘦二八相间的猪腿肉肉末,加入盐、胡椒粉、生抽、白酒、姜末、香葱、鸡蛋,充分混合,揉到差不多有点粘稠状,抓取适量搓圆,在油锅中炸至金黄色即可。因取“圆圆满满”之意,油炸肉圆的上桌摆放也有讲究,一般是十个,视人数可增加,只是一定要成双。
烩汤蛋饺子也不可或缺。蛋饺皮完全由鸡蛋煎成,填满肉馅后,宛如金黄色“元宝”,被赋予了招财进宝的愿望和追求,环盘摆出一个令人愉悦的高度,再淋上鸡汤,一派活色生香。它们像春晚小品,平日里寂然不动,只在固定的时间花团锦簇地亮相,又迅速被埋没在更精彩的节目里。
熏鱼是“当涂十大碗”中最早登场的食材,这和当地丰富的渔业资源紧密相关。自古以来,世世代代的当涂人环水而居,靠水而生,依水而存,“浩浩者水、育育者鱼”,鱼自然成为各种筵席的首选。因为鱼类种目繁多,当涂人做熏鱼,选材就特别讲究。首选青鱼,其次草鱼,这是因为,生长速度最慢的青鱼肉质紧密、胶原蛋白丰富,经过料酒、酱油腌制后,再进入高温油炸,肉质更加紧致弹牙。
在除夕夜的“当涂十大碗”中,还有两样菜品有着至高无上的地位。
一个是老鸡汤,要整鸡上桌,寓意“十全十美”。另一个就是碗头鱼,碗头鱼的首选是鳜鱼,取谐音“富贵”之意。烹饪时,只是用油稍微煎煮一下,而且并不切段,因为需要在碗中呈现出完整的形态。
自古以来,碗头鱼有“年年有余”的美好寓意,在春节里担负了祭祀的任务,在有客人上门时还担负了“装点门面”的重要使命。三十晚上祭祀时,就会端出这碗鱼,鱼头朝北,鱼尾朝南,预示来年有盼头,要等到正月十五才能吃掉。在当涂人过年的记忆里,“碗头鱼”是一种蕴藏着祝福和禁忌、交织着现实与向往的矛盾体。随着生活水平的提高,碗头鱼的禁忌已经被打破,不少当涂家庭一次烧上几份碗头鱼,既能餐餐开吃,又巧妙地传承了“年年有余”的寓意。
“当涂十大碗”发轫于除夕团圆饭。关于年夜饭来历的传说流传着一则有趣的传说。太古时期,有一种叫“年”的猛兽,每隔三百六十五天窜到人群聚居的地方尝一次口鲜。算准了“年”肆虐的日期,百姓们便把这可怕的一夜视为关口来熬,称作“年关”,全家躲在屋里吃“年夜饭”,由于这顿晚餐具有凶吉未卜的意味,所以置办得很丰盛,渐渐地就有除夕吃团圆饭的习俗,“十大碗”便成为这一习俗无法抺去的符号。
如今,“当涂十大碗”承载更多的是团圆与记忆的味道,菜品有“规定动作”,也“自选动作”。除了上述五个菜品外,其它菜品完全可以按照各家的喜好选择,演绎出千姿百态的风采,菜品盛器和数量也突破了陈规。由此可见,基因再强大的民俗,在物质与精神丰富起来的时代,也会生长出与时俱进的全新模样。
“当涂十大碗”的演变,体现了物质和文化的进步,折射出当涂人守正与创新的可贵品格。变与不变中,那份在漫长时光中累积起来的家园情感不曾淡去,时时让人萌动起“才下舌尖、又上心头”的缕缕乡愁……

 

 

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