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饮馔短歌/川菜打牙祭──海味入川\吃吃君

饮馔短歌/川菜打牙祭──海味入川\吃吃君

  • 发布时间:2021-10-14 10:37
  • 来源:大公报
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饮馔短歌/川菜打牙祭──海味入川\吃吃君

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  • 作者:大公报
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  图:叙府广肚(上)、肝油海参(下)。/作者供图

  传统川菜宴席中,海味并不少见。比如邓师傅给我们做的叙府广肚和肝油海参。有朋友以为这些海味菜是邓师傅创作的融合菜品,真可谓大错特错。

  川菜本是个融合体系,但这融合发生在上百年前。海味入川的历史十分悠久,傅崇矩一九○九年出版的《成都通览》中已有大量海味菜,如麻辣海参、红烧鲍鱼块、鸡闹鱼翅(原文如此,“闹”应为“淖”之误)、玻璃鱿鱼等。这些海味菜是地地道道的川菜,并不是什么融合菜、创意菜。

  海味入川与人口迁移及经济发展密切相关。由于战乱,四川在历史上曾人口锐减,局势稳定后发生了几次大的移民潮,影响最大的是元末明初和康熙平乱后的两次大移民行动,史称“湖广填四川”。入川民众多来自旧制湖广省,即今湖南、湖北南部以及粤北。除此之外,两广和江浙移民亦不在少数。各地移民带来各自的饮食习惯;随着经济发展,各地行商又带来异乡烹饪手法。沿海的饮食习惯逐渐扎根于川菜的基因中,沿海菜系的影响在百馀年前已生根。

  四川地处内陆,海鲜的输入在很长时间里都面临现实困难。当地人要吃海产,多数只能靠干货;富人自可吃得起海参、鱼翅、花胶和乾鲍之类的名贵海产,普通民众则多数只能以干贝、鱿鱼等打牙祭。经过长时间的发展,川菜处理干货的技法渐趋成熟,绝不输于沿海菜系。

  以邓师傅本次来港给我们做的海味菜为例,先说叙府广肚。水发花胶(鱼肚)改块,在乾烧基础上,减辣增香;鱼肚烧入味后,糯软可口。底下配一小口蛋麵,将芽菜、肉末和笋丁裹淨,是刚刚好的搭配。叙府乃宜宾的代称,源于明朝叙州府旧制。川菜的海味烹饪受鲁菜影响最大,鱼肚多用油发,取其蓬松吸味,例如名菜菠饺鱼肚。邓师傅创作这道菜时,借鉴了粤菜的水发法,使鱼肚保持软糯,是传统基础上的合理发展。

  再说海参,川菜中的肝油海参独具一格,取味鹹鲜,汁浓参糯。此菜用粗猪肝和猪的鸡冠油(即猪网油头上形若鸡冠的部分)入馔,猪肝和鸡冠油焯水后改小块,用高汤、薑、葱、黄酒、盐、糖色、酱油以及胡椒粉等烧沸打沫,慢慢煨成浓汁。待肝酥油亮时,用纱布袋包住焯过水的海参放入汁中烧製,入味后勾芡。肝与海参一起装盘,淋上芡汁即可。

  鱼翅和鲍鱼也是川菜中常用的海味,例如酸辣鱼翅、鸭包翅、鲍鱼烩鸡片、绣球镶鲍鱼等,囿于篇幅,不再展开。提一句较为家常的锅巴鱿鱼,也是川菜利用海味的名菜。碱发鱿鱼烩成大荔枝味(酸甜),锅巴炸成金黄,先上锅巴,再当着客人的面淋上烩鱿鱼,“刺啦”一声响颇有表演效果。抗战时,这道菜在陪都重庆很受欢迎,被称之为“轰炸东京”,当然这是题外话了。

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