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生腌,海鲜的极致吃法

生腌,海鲜的极致吃法

  • 发布时间:2021-10-13 13:59
  • 来源:黄小厨
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生腌,海鲜的极致吃法

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  • 作者:
  • 来源:黄小厨
  • 发布时间:2021-10-13 13:59
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八九月份,随着沿海城市的相继开捕,各种鲜活的海鲜相继上桌,品类众多,吃法也十分丰富。能最大程度上保留海鲜原本风味的做法,除了清蒸,不得不提的便是——潮汕生腌,被誉为「潮汕毒药」,意为越吃越想吃、越吃越上瘾,仿佛「中毒」一般。
在潮汕本地人眼中,只有生腌才能最大程度保留海产品最原始的风味,其柔嫩鲜滑的口感也是熟后的海鲜所无法比拟的。
所谓生腌,是指以豉油为底,加入葱姜蒜、鱼露、辣椒、芫荽、麻油等按照一定比例调成腌料,腌料的口感大致可以分为两种:一种味道偏酸辣,鲜爽刺激;另一种则更偏重酱油的咸和麻油的香。
把洗净的生海鲜放进腌料浸泡,使调料充分地渗入到海鲜之中,腌制时长上少则半个小时,多则一天,有的即腌即吃,这样能最大程度的保留海鲜的鲜甜原味。
生腌海鲜对海鲜原料的处理有全生、半熟和全熟之分。
全生:就是将食材洗净后,入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消毒杀菌,再用腌汁来浸渍,常用于蟹类等体积较大的海鲜。
半生:以血蚶等贝类为代表,浇入开水微烫杀菌,撬开壳后淋入腌汁食用。
全熟:多用于小型贝类,下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉,然后掰掉一半贝壳,浇入腌汁即可。
常见的生腌种类有蟹类、活虾、虾姑、血蚶、牡蛎、薄壳等。
生腌虾在潮汕地区有个很形象的名字——醉虾。香油、香菜粒、蒜末、辣椒末一撒,酱油一淋,2-3小时之后,一道醉虾就诞生了。
「醉」了的沙虾肉质清甜肥厚,口感滑腻鲜美,酱油将虾本身的鲜甜带出来之余又不会夺了食材本身的味道。遇上那种去了壳的醉虾,那简直一口能吃好几只。
而生腌血蚶常常会因为外表给外地食客一种「茹毛饮血」的视觉冲击,但其实这种贝类肉质脆嫩,腥气不大,反而异常鲜美,吃一口便会爱上。
生腌血蚶也是很讲究技术和经验的。把血蚶倒入开水烫约20-30秒至尚未开口时迅速捞起。时间长了,血蚶直接开口、肉质变老收缩,血红的汁水也会流失,从而带走部分鲜味;水温低了,血蚶的壳太紧、夹不开。
血蚶烫半生后,用镊子将血蚶用钳子夹开,去掉一半壳,另一半带肉的贝壳均匀摆在盘中,淋上调好的腌汁,鲜甜嫩滑的口感,与卖相形成了强烈对比。
生腌里的王者毋庸置疑是螃蟹,在潮菜宴上,生腌螃蟹的地位可以和龙虾鲍鱼媲美。
不管是什么种类的蟹,潮汕人总能腌出最极致的口感。
用海盐腌蟹,需要六个小时,在海盐的作用下,蟹肉弹性蛋白和胶原蛋白变性软化。溶解的蛋白质互相链接,逐渐形成粘稠弹牙的胶状。如果用酱油替代海盐,酱油自身的鲜味会让蟹肉的鲜味更加突出,时间则需要24 小时,让蟹肉和蟹膏达到紧致绵糯口感。
鲜活的蟹直接腌制,口感则嫩滑Q弹,冰镇后生腌的蟹肉则能吃出冰淇淋的口感。
生腌蟹还讲究刀工,一整只蟹去掉不能吃的蟹腮等部位,八刀十三块,手起刀落要保证雨露均沾,每一块紧实的肉质都必须带有红润的蟹膏,视觉和味觉上的双重诱惑。
看见什么腌什么的潮汕,不仅有轻腌半天的生腌,还有腌上好几个月的潮汕醢(hǎi),醢的本意是肉酱。(也指古代的一种酷刑,将人剁成肉酱,太恐怖了,大家自行忽略)
潮汕的醢则是把海鲜持续腌制,直至里头的蛋白质发酵,肉质变成糊状,比如虾醢、鱿仔醢、海胆醢、虾蛄醢、钱螺醢,是白粥的完美搭档。
醢除了生吃,还可以用来入菜。比如把鱿仔醢洗净剁碎,加上五花肉沫、蒜末、鸡蛋和薯粉,或蒸或煎,很适合下酒拌粥。炒蔬菜时,也可以加入海鲜醢,来提升风味。
这些生腌海鲜在潮汕地区还有一个共同的名字——杂咸。也就是潮汕人眼中日常佐餐的小菜,从蔬果豆类到海味生鲜,皆可杂咸。大大小小的种类可以有上百种。
简简单单的白糜配上几碟杂咸是潮汕饮食中永远的主题。
海鲜的生吃,在江浙地区也很流行,但则重在「醉」,用酒和盐来调味腌制,可生醉可熟醉,可海鲜可湖鲜。地方不同,做出来也风味各异,但都逃不了一个鲜咸微甜、酒香四溢。
不过生吃海鲜对于肠胃不好的人来说,还是要谨慎尝试的。虽然有很多文章会写:「经过长时间的浸泡,里面附带的细菌、寄生虫都被杀死了,所以可以放心食用」。但实际上高浓度酒精等类似处理方法是杀不死寄生虫的。一般来说,还是要经过彻底的加热,才能杀死里面的寄生虫。
所以没有吃过的朋友,第一次尝试的时候,一定要注意。但对于从小吃到大、一年不吃就馋的不行的人来说,食之蜜糖,不忍舍弃。
你最喜欢吃的海鲜湖鲜是什么呢?

 

 

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