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是时候吃点儿菌子了!

是时候吃点儿菌子了!

  • 发布时间:2021-08-25 16:08
  • 来源:澎湃
  • 作者:刘嘉郦
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是时候吃点儿菌子了!

【概要描述】

  • 作者:刘嘉郦
  • 来源:澎湃
  • 发布时间:2021-08-25 16:08
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雨季一到,云南的山野里就开始蹿出来一种又一种的菌子。懂行人往往会在此时跑到当地,守着菜市场里卖菌子的人出来的时间,兴高采烈地采购上好几种,然后回到驻地,要么爆炒,要么炖汤,豪气的也可以将菌子混杂在一起煮个火锅,又或者索性只买价格不便宜的干巴菌,回去家里做个焖饭,一尝着迷人的香气。野生的菌子在烹饪时如果处理不好,常常会遇到些风险,譬如说吃着吃着发现家里的墙壁上有蓝色小人在跳舞,又或者说突然醒来的时候,发现自己是在医院——要知道,每年云南都会发生多起因为吃菌子而引起中毒的事件。在这些中毒事件里,“见手青”这种菌子出现的频率非常高,而松茸、鸡枞这些菌子则相对更加安全——如果你选择的是人工种植的菌子的话,那么安全系数可能会再高一些。
人工种植的菌子,虽然在风味上可能略有欠缺,但价格上的优势和采购的便利性使其能更迅速地走上人们的餐桌,趁着时令,给自己来一份当季的菌子,或许就是此时的“风味正义”。
爆炒黑鸡枞
原料:
黑鸡枞、蒜、干辣椒、小米椒、小葱、油、盐、糖做法:
1、用流动水洗净黑鸡枞,之后用厨房纸吸干水分,手撕成条,备用;
2、干辣椒和小米椒用清水洗去浮尘,切成段,备用;
3、蒜去皮,切成蒜片,备用;
4、小葱洗净,切成葱花,备用;
5、取一口锅,锅内放油,等油烧热到五成热时,放入蒜片、干辣椒段、小米椒段爆香,之后倒入黑鸡枞条进行翻炒,一直炒到鸡枞条变软,之后加入盐和糖进行调味,出锅前撒上葱花,翻炒几下后即可装盘。
Tips:
1、大量上市的黑鸡枞已经实现了人工种植,因此在市场上的价格并不会很高,如果网上直接采购的话,售价可能会更低,其口感清脆有肉质感,非常值得一试;
2、在云南本地,炒菌子常常都是跟蒜片组合的,据说根据蒜片颜色的变化,可以判断菌子是否有毒,当然,人工种植的菌子这样的问题并不多,只是不管从安全角度来说,还是从风味角度来讲,加蒜片一起炒都不会错;
3、加糖的原因是为了吊鲜,如果你不喜欢的话,完全可以不加;
4、无论如何,菌子多在锅里炒一会儿总归是不会错的。
松茸蒸蛋:
原料:
松茸、鸡蛋、菌子高汤、小葱、味极鲜、料酒做法:
1、用流动水冲洗掉松茸身上的泥土,靠近根部难以清洗的地方用陶瓷刀刮去泥巴,之后用厨房纸吸干水分,备用;
2、将洗净的松茸一剖二,之后从最宽的地方开始,每半只松茸切两片,之后将其他部分的松茸切成丁,备用;
3、将鸡蛋打入碗中,打成鸡蛋液,之后加入适量料酒和菌子高汤,混合搅打均匀之后,将松茸丁放入其中,搅拌均匀,备用;
4、将装有鸡蛋液的碗覆盖上保鲜膜,之后在保鲜膜上扎几个洞,然后将其放入锅中蒸制大约8分钟左右,之后掀开保鲜膜,将之前的松茸片放入其中,再蒸大约1-2分钟,即可出锅,吃的时候撒上小葱和味极鲜即可。
Tips:
1、虽然至今无法实现人工养殖,但松茸本身的安全性非常高,因此吃的时候可以更大胆一些;
2、处理松茸的刀具并没有特别的讲究,但据说敏感的人能够感觉到金属刀具给它带来的一些特殊味道,如果你也是的话,可以选择用陶瓷刀或者竹刀,要是你对此并没有什么特别多的感觉,不锈钢刀具也行;
3、蒸鸡蛋想要均匀无孔洞,可以通过使用温水以及提前过筛的办法来解决问题,但考虑到这种做法比较复杂,如果不讲究的话,其实是可以免去过筛一步的;
4、菌菇高汤可以增加蒸蛋的鲜味,而料酒则可以去掉鸡蛋的腥味,这两个小细节可以让你的蒸蛋更加美味;
5、味极鲜和小葱并不是必需品,根据你的口味来判断即可。

 

 

 

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