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喜欢吃溏心蛋的人注意:有一种细菌最喜欢在夏天找你麻烦

喜欢吃溏心蛋的人注意:有一种细菌最喜欢在夏天找你麻烦

  • 发布时间:2021-07-21 09:24
  • 来源:澎湃新闻
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喜欢吃溏心蛋的人注意:有一种细菌最喜欢在夏天找你麻烦

【概要描述】

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  • 来源:澎湃新闻
  • 发布时间:2021-07-21 09:24
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鸡蛋是餐桌上天天见面的美食。
它富含优质蛋白质,又富含卵磷脂、矿物质铁等,营养丰富。
煮蛋、蒸蛋、煎蛋、炒蛋、蛋炒饭,鸡蛋做法很多,操作方便,即使是厨房小白也能轻松上手。而在所有烹饪方式里,小编独爱一种——溏心蛋。
一颗制作优良的溏心蛋,色泽诱人,Q弹软嫩,一口下去蛋液充满口腔,滋味浓郁丰盈。
唯一的缺点可能是,不怎么健康。为什么说,吃溏心蛋不安全?
确实,安全角度来看,全熟鸡蛋更加安全。
回顾鸡蛋从被生下来,到走向餐桌的全过程,你就能很好理解这一点。
鸡蛋,最初只是母鸡卵巢中的卵母细胞,随着蛋黄物质快速累积,形成了卵黄。之后,卵黄会到达输卵管,即使没有受精,也会继续向下移动,并逐渐形成蛋白和抗菌蛋白膜。接着,当它来到子宫,伴随钙质沉积完成,蛋壳形成,一枚鸡蛋就基本成型了。
但是,为了让胚胎呼吸到空气,看似光滑完整的蛋壳上,其实有将近1万个气孔。在鸡蛋被孵化的过程中,为了让小鸡获得足够的氧气,角皮层会逐渐龟裂,而蛋壳上的鸡屎等污垢里的细菌,就会通过蛋壳上的小气孔慢慢污染鸡蛋内部。
这些污染的细菌中,最危险的是沙门氏菌。
Tips
沙门氏菌属是一大群寄生于人类和动物肠道内,生化反应和抗原结构相似的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌常常寄居在人和动物的体内,患病及带菌动物、病人及带菌者的粪便是主要的传染源。鸡是沙门菌最大的宿主;禽肉及其制品和鸡蛋都是沙门菌最喜欢污染的食物。
沙门氏菌感染全年均可发生,夏、秋季节(5~10月)高发。会让人腹泻、呕吐,对于免疫系统较弱的人,可能会患上更严重的疾病,甚至可能危及生命。据世界卫生组织统计,每年有5.5亿人患有腹泻,沙门氏菌感染正是腹泻的四大原因之一。仅2015年,据测算,我国沙门氏菌食物中毒的发病人数就达300万人次以上。
鸡蛋在加热至71摄氏度以上之后,才可以充分杀灭沙门氏菌,但是鸡蛋的凝固温度在65摄氏度左右(蛋清为62摄氏度,蛋黄为68摄氏度左右),如果食用溏心蛋,其实加热温度并没有达到杀灭沙门氏菌的温度,风险较大。
除了口感好,还有人认为:鸡蛋完全加热成熟后会,会破坏鸡蛋本身的营养价值,溏心蛋营养价值比普通方式烹饪的鸡蛋更高。
事实并非如此。
鸡蛋中含有最丰富的营养物质是蛋白质。
生食鸡蛋时,蛋白质消化率实际不足50%,而完全加热会提高蛋白质的消化吸收率;此外,蛋清中含有大量生物素结合蛋白,会影响生物素的吸收利用。缺乏生物素,会使指甲发脆,头发脱落,皮肤出疹;另外,鸡蛋中的矿物质并不会受到加热程度的影响,因而其吸收率不会因为鸡蛋是否是溏心而改变。
由此来看,溏心蛋的营养价值不及全熟蛋,完全加热的鸡蛋营养更好,食用风险也更小。

选鸡蛋、吃鸡蛋的四大误区
误区1
蛋壳越光滑越好——错误
新鲜鸡蛋的蛋壳上附着一层霜状粉末,触感较粗糙,蛋壳颜色鲜明,气孔较明显;陈蛋正好与此相反,手感光滑并有油腻感。
误区2
菜场的鸡蛋比超市的好——错误
2013年的一项研究发现,北京郊区散养鸡粪便沙门氏菌平均阳性率有90.87%,蛋内沙门氏菌平均阳性率也达到了40%。2014年的一项研究发现,上海超市品牌盒装鸡蛋沙门氏菌阳性率为0.42%,而农贸市场散装鸡蛋沙门氏菌阳性率为4.76%。
误区3
土鸡蛋比洋鸡蛋好——未必
从营养价值来看,各类鸡蛋都差不多。但就健康风险而言,则不然。
市售鸡蛋会经过清洗、杀菌以消灭蛋壳表面的有害菌,但对于沙门氏菌等致病菌,食品安全国家标准至今为止尚未设置相应的限量要求。我们平时购买到的鸡蛋,并不能保证没有沙门氏菌,尤其是很多人喜欢的土鸡蛋。
误区4
无菌蛋可以生吃——尽量不要
市场上售卖的有可生食的无菌鸡蛋,能生吃吗?
国外贩售的可生食鸡蛋,一般经过养殖生产环节的全程管控及清洗杀菌,使鸡蛋内不含沙门氏菌以及其他有害微生物。可生食鸡蛋由于步骤复杂,价格自然更贵,基本是普通市售鸡蛋的2~3倍。
无菌蛋对保存条件要求很高。脱离了严谨的工厂,运输过程中难免接触到细菌,沙门氏菌在常温环境下会快速繁殖,因此无菌蛋必须低温保存。即使这样,可生食的期限也很短,通常只有21天。为了安全起见,还是尽量不要生吃了。

鸡蛋应该如何存放?
低温保存
沙门氏菌在水中不易繁殖,但可生存2-3周,冰箱中可生存3-4个月,在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃,在20℃以上即能大量繁殖,因此,低温储存食品是一项重要预防措施。
鸡蛋需要在冰箱内低温存放,温度越低,更有利于延缓鸡蛋的各种变化,建议大家将买回去的鸡蛋放到冰箱冷藏室储藏,但也要记住,不能存放过久,4摄氏度左右的冷藏环境下,鸡蛋大约可储存一个月左右。

合理摆放
可以使用蛋托来保存鸡蛋,摆放时注意大头朝上,这样可以避免出现“贴皮蛋”和“靠黄蛋”,保证鸡蛋的安全性和品质。

 

 

 

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