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海安的“面包”——金刚脐

海安的“面包”——金刚脐

  • 发布时间:2020-11-30 15:03
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海安的“面包”——金刚脐

【概要描述】   早在五千年前,先民们就已经学会了种麦。无数颗麦子,经过农人祖先的精心打磨,浸润了无尽的阳光、空气和水分,变成了满腹沉甸甸的能量。这种能量,又滋养了丰富的面食文化;在海安,除了家常的面条、水饺、馒头,还有隆政馓子、雅周烧饼、曹园脆饼,以及家乡的“面包”--金刚脐。



 金刚脐,庄酵老碱,糖衣火焙,形状像蹄子,又叫金刚蹄、老虎脚爪。记忆中,小学门口有一家烧饼店,做烧饼的老人叫周球,人称球爹,早上卖烧饼,下午则是卖金刚脐。



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   早在五千年前,先民们就已经学会了种麦。无数颗麦子,经过农人祖先的精心打磨,浸润了无尽的阳光、空气和水分,变成了满腹沉甸甸的能量。这种能量,又滋养了丰富的面食文化;在海安,除了家常的面条、水饺、馒头,还有隆政馓子、雅周烧饼、曹园脆饼,以及家乡的“面包”--金刚脐。

 

 

 金刚脐,庄酵老碱,糖衣火焙,形状像蹄子,又叫金刚蹄、老虎脚爪。记忆中,小学门口有一家烧饼店,做烧饼的老人叫周球,人称球爹,早上卖烧饼,下午则是卖金刚脐。

 

 

 

  球爹的金刚脐和烧饼是同一个炉子里烤出来的,每天早晨做烧饼,烧饼卖完了,剩下的酵面就可以制作金刚脐;利用烧饼炉里的余热,慢慢的烘焙。要放学的时候,金刚脐的香味便飘散出来,让教室里的我们无心听课,不停的咽着口水;下课铃一响,冲出教室,直奔烧饼炉子。掏出五分钱,傻笑卖萌地递给老人:“球爹爹,买个金刚脐。”球爹会挑一个个头稍大点的递给我,顺手捏着我腮帮子说:“给你,乖乖肉!”

 

 

 

 

  刚脐的制作包括发酵、兑碱、揉酵、成型、烘烤等环节。发酵时,温度要控制好,才能保持成品绵软、劲道、饱满。传统的金刚脐是用碱面发酵,兑碱,碱液的投放量视面团发酵程度和气温而定,通过加碱来中和酸度,反复搓揉面团后,静置醒面;醒好的面加入绵白糖揉透,制作时用刀切开面团,剖面有均匀气孔,绵软劲道、酵香浓郁。

   切开的面团搓成长条状,揪成馒头大小的圆形剂子,压成扁圆形,用刀在面坯上砍出等分的三刀,裂开六瓣,也叫“开花”,刷上麦芽糖。稻草把子蘸水,伸进烧饼炉子里,迅速刷洗,既是清洁炉膛,又是在控制炉温。将面坯蘸水贴在炉膛壁上,经过炙烤,金刚脐渐渐呈现金黄色,底板因为炉壁的烘烤变的香脆,面坯变得膨大松软,闻起来就像西方人烤面包的香味。

 

 

 

 

 

 

 轻轻咬一口金刚脐,麦香伴着酵香,绵软劲道;嚼一嚼,外脆内软,香甜醇厚。如今,小学门前再也难觅金刚脐的踪影,那些甜蜜味道和童年时光,在回眸的画面里,都是一首首韵味无穷的抒情诗。

来源:海安发布

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