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高端食材正在普及化,我们的餐桌可以更有趣

高端食材正在普及化,我们的餐桌可以更有趣

  • 发布时间:2021-07-12 13:12
  • 来源:澎湃新闻
  • 作者:刘嘉郦
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高端食材正在普及化,我们的餐桌可以更有趣

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  • 作者:刘嘉郦
  • 来源:澎湃新闻
  • 发布时间:2021-07-12 13:12
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松茸、松露、鱼子酱、鲍鱼、海参……这些如今耳熟能详的食材,在十几年之前的境况却并非如此,要么有些尚未被大部分人所知,要么有些虽然熟悉,却总是被冠以“贵”的名头,想要进入寻常百姓家,或许也并不容易。

不过随着时间的推移、消费理念的改变和生产技术的不断提升,这些原本矜贵的食材如今却显得有些亲民了起来,且不说海参、鲍鱼,就连以往在西餐里常见的鱼子酱也开始逐渐本地化,成了不少愿意尝鲜的消费者的关注点。

松茸,演绎旬味之美

在过去很长一段时间里,松茸都是偏安于西南一隅的平凡菌菇,甚至因为独特的气味还屡遭嫌弃——不得不说,在吃松茸并且把它的身价提高这件事上,我们很大程度上受到了邻国日本的影响。松茸在邻国的身价之高,那是古已有之的事情。从奈良时代开始,这种长在松树下的菌菇就已经被形容为“秋之香”,等到了平安时代,去林子里采松茸也已经变成了一种贵族的休闲运动——如果你愿意的话,也可以将它和当下的野奢露营划个等号。而随着时代的发展,松茸一度泛滥,成为人人皆可食用的食材,可好日子大概也就持续了几百年,之后减产的松茸再度走上高价之路,一直到现在,都算不得是当地市场上可以自由购买的食材——而当地市场上大部分的松茸,很可能都是来自中国云南和东北地区,毕竟作为日本主要的松茸进口国,中国向日本出口的松茸占到了其进口量的70%。

当国际旅行开始成为许多人的日常消遣,当中日两国的饮食文化交流越来越频繁,尤其是当越来越多的人知道在日本售价昂贵的松茸大部分是来自中国的时候,一场关于本地松茸的盛宴也就此开始了——毕竟知道东西是一回事,知道东西贵就是另外一回事儿了。

云南的松茸凭借着产量大和宣传到位在短时间内就出了圈。这种长于松树和其他树种混交密林中的菌菇在每年6月开始冒头,于7、8月间达到旺季,之后逐渐减产至结束——这也意味着,如果你想要吃到性价比高一些的松茸,选在7、8月的时候下手采购最为划算。通常情况下,此时的松茸售价约莫在200元-400元一斤,根据松茸的个体差异,价格会有上下浮动。可别说吃个菌菇还得花上几百块钱,毕竟作为一种无法人工种植的菌菇,它天然带有的“旬味”特质就吸引了不少人。

至于松茸的选择标准,那也很有讲究。一般情况下,个子大的松茸自然是更受青睐的,但除此之外,你还得观察松茸是否开伞,一朵个子大而没有开伞的松茸,才能在这个挑剔的市场上获得更高的售价。

鱼子酱,即刻享受的风味

所谓鱼子酱,特指鲟科鱼类的卵经轻微盐渍而成的美食,大部分人对这类食材的印象常常会与“珍贵”联系紧密——以往的皇室用食材、高级西餐的标准配置、按克销售……虽然有些说法未免过了些,但大体上,鱼子酱贵而难得这件事是错不了的,毕竟在生产力不甚发达的过去,面对无法养殖、多为野生状态的鲟鱼,光是捕获时就是很难的事情,其珍贵性也自然可以想见。不过到了现在,这样的情况已经有所改变,在浙江千岛湖,鲟鱼淡水养殖已经有了超过20年的经验,规模也相当可观——原本高高在上的鱼子酱,如今也随着养殖技术的发展,走入了寻常百姓家。

黄金鱼子酱是因为鲟鱼卵膜外层未着色的状态,数量稀少。

以卡露伽品牌的人工养殖鱼子酱来说,它不仅供应了奥斯卡颁奖晚宴,还可为消费者提供从7年、8年、9年到20年的不同年份、等级的鱼子酱,至于价格,也可能会比你想象的更低一些——一罐入门级10g装7年生鱼子酱的价格在百元上下,是属于跳一跳就能摘到的果子。

至于吃法,可能也比你想象的更简单一些。最直接的当然是开封后直接食用,但如果你想要更多一些的层次,也可以将其点缀在蒸蛋之上,又或者与生蚝同食——唯一要提醒的是,这种食材并不适合加热食用。

鲍鱼,可以轻松尝到的海之幸味

能够占据“鲍参翅肚”的首位,鲍鱼这种食材的实力自然不容小觑。作为生长在海洋里的经典食材,要想在无法人工养殖的情况下获取鲍鱼,恐怕只有亲自下海去捞这一种手段了,如果将时间倒退回几百年之前,没有氧气瓶、没有输气管或二级头、没有潜水面镜……总之你所能想到的这些现代化设备都没有的情况下,捞鲍鱼这件事,可真的是一件“有能者居之”的大难事儿了,毕竟下海找鲍鱼是一回事,能憋着气在海底下把鲍鱼从岩石上撬下来又是另外一回事了,也正因此,能在生产力不发达的时代享受到鲍鱼供应的,自然不是普通劳动人民。

虽然如今体量大的单只野生鲍鱼仍旧不便宜,若是论上“一头鲍”、“两头鲍”之类的干货价更高,但好在随着养殖技术的发展,越来越多的实惠型鲍鱼开始走入大众消费市场,50g一只的九孔鲍售价在10元左右,若是遇上打折,这价钱可能还会再下降20%-25%左右,当然,要是你生活在有鲍鱼养殖基地的海边,那买到这一规格的鲍鱼的价格可能更低。

至于鲍鱼的吃法,那自然也是不用多说,与林间散养的老母鸡同煮的鲍鱼鸡汤,加了蒜蓉和粉丝一起蒸熟的蒜蓉鲍鱼,又或者是将其与红烧肉一起炖煮的“米饭杀手”鲍鱼红烧肉,多多少少都曾经在你的餐桌上亮过相,所谓“飞入寻常百姓家”,亦不过是如此吧。

 

 

 

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